>=======================================================
>Felado :  [Hungary]
>Temakor: Re: Porkolt, vagy paprikas ( 6 sor )
>Idopont: Fri May 3 10:43:14 CEST 2002 KONYHA #1157
>- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
>
>A pörkölt tejföl nélkül készül a paprikás pedig tejföllel.
>Ennyi a különbség.
>
>Viktor
Na, kivancsi vagyok reagal-e Kovary Peti! :))
<idezet>
Erdei Ferenc azon kevesek egyike, akik megpróbáltak kiigazodni a
pörkölt-paprikás-gulyás stb. útveszto"ben. Rendszertana a paprikás-félék
családba sorolja azt az ételt, amit legtöbben pörköltnek neveznek, vagyis
hogy zsírban hagymát fonnyasztunk, a tu"zro"l levéve rátesszük a paprikát,
a húst és víz hozzáadásával fo"zzük.
Az alábbi idézet Néprajzi ínyesmesterség címu" könyvébo"l való.
„… a paprikával fo"zött nemzeti húsételek népes családjának három ága van:
* a paprikás
* a pörkölt
* és ami se nem paprikás, se nem pörkölt
Ezek között elvi eltérés van, fo"zési technológiájuk lényegesen különbözik
egymástól, s aki ezt összekeveri, az nem tud kello"en eligazodni e
szakterületen, lett légyen az iparos szakács, háziasszony, vagy alkalmi
fo"zo"ember, illetve fogyasztó. Lássuk o"ket sorjában.
A paprikás lényege az, hogy a tu"zön olvasztott zsírban hagymát
fonnyasztanak, ebbe teszik — a tu"zro"l levéve — a paprikát s azután teszik
rá a húst, azt összekeverik, és kevés víz hozzáadásával fo"zik, ameddig
szükséges. Így készül a „paprikás”, akár csirke-, borjú-, marha-,
juh-bárány- vagy disznópaprikásról van szó. Ez az a jellegzetes magyar
étel, aminek vékony zsírréteg úszik a levén, de maga a lé su"ru", ízes és
tarhonyával, galuskával vagy burgonyával fogyasztva tökéletes asztali
örömöket okoz. (Tejfölt csak a paprikás csirkére szokás tenni, de ez nem
változtat a lényegen.)
A pörkölt egészen más valami. (Így fo"zték régen a pásztorok a napon
megszárított „húskonzervüket”.) Ennek lényege, hogy a feldarabolt húst —
akár marha, akár juh, sertés vagy baromfi — azon meztelenül, zsír és víz
nélkül teszik a bográcsba (és a szükséges kavarás-forgatás mellett) a
tu"zön pörkölik, fonnyasztják a maga levében. A szabály az, hogy ilyenkor
sem zsírt, sem vizet, sem sót, sem bármiféle fu"szert nem tesznek hozzá,
mert ez esetben az a lényeg, hogy a hús a maga levében-ízében forogjon, s
adja ki azt, ami benne van, s legyen igazán marha-, birka- stb. ízu". A
gyakorlatban rendszerint kell tenni annyi engedményt, hogy egy-egy kis
vizet adnak hozzá, nehogy odasüljön, különösen, ha kevés húsból készül a
pörkölt. (Mert bár pörköltnek nevezzük ezt az ételt, nem engedheto" meg,
hogy akár egyetlen darab húsnak csak a széle is „odapörkölo"djön.”) Külön
készítik el kevés zsíron a fonnyasztott hagymát, azt megpaprikázzák, majd a
hús pörkölo"dése közben teszik hozzá a húshoz. Van, aki korábban, van, aki
késo"bb, a lényeg az, hogy legyen ideje a húsnak a „saját levében forogni”,
hogy saját ízét töményen kiadja. ezután nagyon kevés vizet lehet önteni
hozzá, csak annyit, hogy a felszíni húsdarabok között éppen megcsillanjon a
lé. Eddig a mértékig fövés közben is szükség szerint pótolható a lé.
Az így készült pörköltnek rövid, su"ru", mártásszeru" leve van, ami olyan
kevés és olyan töményen képviseli az illeto" állatot, hogy a puszta
kenyéren kívül nem is való hozzá semmi melléklet, legföljebb valami
savanyúság. Tudni kell azonban, hogy a pörköltfo"zés a „legnehezebb sport”,
a legtöbb érzék és önfegyelem kell hozzá, és ennél a legkönnyebb hibát véteni.
Ami se nem paprikás, se nem pörkölt, annak nincs is közös neve, de van
közös lényege, s ez valami egészen más, mint a paprikás és a pörkölt. Az
ilyen fo"zési technológia szabályai a következo"k. A feldarabolt húst zsír
nélkül a kello" mennyiségu" apróra vágott hagymával és vízzel együtt
hidegen beleteszik a bográcsba, és a tu"z fölé akasztva ero"s tu"zön
fo"zik. A sót és a paprikát forrás közben teszik hozzá, a paprikát azonban
úgy, hogy fo"zés közben csak a szükségesnek egy részét, a többit pedig a
fo"zés befejezése elo"tt, hogy minél élénkebb piros maradjon. Az így
fo"zött se nem paprikás, se nem pörkölt lehet hosszú levu" és rövid levu".
Hosszú levu" a halászlé és a gulyás, rövid levu" a juhászos birka és a
toros disznó. Az elnevezésekbo"l látható, hogy olyan fo"zési mód ez, ami
maximálisan leegyszeru"sített eljárás: mindent egyszerre beletesznek a
bográcsba, s azután „fo" magától”, csupán rá kell nézni olykor, a tüzet
táplálni és sót-paprikát beletenni (a só elo"re is beleteheto"). Így fo"z a
juhász, a gulyás, a halász és a disznóöléskor dolgozó böllér, mert nem ér
rá hosszasabban pepecselni a fo"zéssel.
Az így fo"tt paprikás húsétel különlegesen ízes, könnyu", s gyomorbajosok
is inkább ehetik, mint a paprikást, vagy a pörköltet. Itt a lé a lényeg,
akár hosszú, akár rövid. Nincsen zsír- és pörkölthagyma íze, benne tisztán
és üdén egyesül harmóniában a hús vagy a hal, továbbá a friss hagyma és
paprika íze. Az ilyen lének nem úszik vastag zsírréteg a tetején, nincs
vizesebb „alja”, és nincs leülepedett „ruskója”; olyan, mint kibuggyant,
meg nem alvadt vér, mindenütt piros, az aljától a tetejéig, és egységes
„kolloid” állapotú lé ez, aminek íze, illata mindenek fölött álló.”
</idezet>
Forrás: http://dezso.klebercz.hu/konyha_gulyas_erdei.htm
Topy
|
