A KONYHA 1711 szamaban a franciaorszagi magyar hianyokrol irtam, kis
francia tobbletet is belekevertem, de a lenyeg a "hiany" volt. Tobben
reagaltak, koszonet az osztrak es a sved beszamolokert; mindezekre ime:
A Bleu des Causses ("fennsiki ke'k") sajt valoban tehentejbol van,
amint azt "servus" (FrO-bol) megjegyzi (s nem birkaebol, mint a
Roquefort), de a valogatasomban megis fonntartom, hogy a Roquefort-ot
helyettesitheti (vagy viszont). A valogatas ugyanis teljesen
szubjektiv volt, `valami kek (azaz "nemes peneszes")' sajtot szantam
arra a helyre (pontosabban igy szoktam valogatni). Lehetne epp olasz
Mozzarella is. S bar a Roquefort a "hiresebb" a masik neha csalogatobb.
Utananeztem, szubjektiv megitelesemet alatamasztja, hogy nem csak hogy
ugyanarrol a videkrol valok (Aveyron), hanem ugyanaz a "penicillium
roqueforti" munkalkodik bennuk. Mindketto nagyon jo. Sot 1925 elott
meg hamisitottak is a Roquefort-okat a Bleu des Causses-okkal. A
sajtvalogatasom "alaplista" volt, azaz nagy vendegseg eseten meg
tucatnyi mas sajtot is hozzaadhatunk. Idekivankozik de Gaulle hires
mondasa: "Comment voulez-vous gouverner un pays ou` il existe 258
varie'te's de fromage?" azaz kb. "Hogy is lehetne egy olyan orszagot
kormanyozni, ahol 258 fele sajt letezik?".
Hianyzik meg Fro-bol a TURO, GOMOLYATURO, PARENYICA - ahogy Vica
mondja Grazbol, sot a PALPUSZTAI is, utobbi ugyan viszonylag kevesbe,
nem azert, mintha nem szeretnem, de eros izu sajtot lehet Fro-ban
talalni.
Mivel nincs megfelelo PAPRIKA, nem lehet jo LECSOt, TOLTOTTPAPRIKAt
sem kesziteni. Kalocsai, szegedi, szekszardi orolt pirospaprikat
szinten hozni (hozatni) kell (es ovni az etelmolytol). Erospaprika
van eppen, de kevesbe joizu. A paradicsom-paprikakbol legfoljebb
ratatouille-t lehet csinalni (az sem rossz, de a lecsohoz kepest....).
"Igazi" ALMAt es KORTEt mar lassan MO-n is nehez talalni, Erdelyben
ettem a mult nyaron olyan kis, mezedes kortet, ami visszajuttatott
(amugy Mo-i) gyerekkoromba. Ambrus Lajos almaerto szerint szaznal tobb
almafajtank lenne... ha lenne, aki termesztene. "Jo" alma, korte
persze van FrO-ban, de ezeket a termelo, es nem a fogyaszto erdeke
szerint nemesitik, azaz a tartossag, szepseg nyer az izzel szemben.
Az EDESSEGEKrol, TORTAKrol megfeledkeztem: nos, ezek, a budapesti,
becsi, muncheni finomsagok FrO-ban csaknem ismeretlenek! A zserbo
szeletert, somloi galuskaert, bejgliert a franciak is odavannak, ha
magyar ismeroseik megkinaljak oket; madartej-szeruseg (Ile flottante)
viszont van, de nem olyan jo. Gyumolcstortak, karamellizalt kremek
vannak: egesz masfele a cukraszmuveszet.
Igen, Vica, Mo-n szegyenszemre mar a kenyer sem az igazi, ritkan lehet
jo kiflit, zsomlet talalni, Ez folhaborit, mert FrO-ban a "croissant"
altalaban jo (a peknel), legfeljebb a masike meg jobb. S a bort en sem
a kozertben veszem, bar itt aruljak ott is (nem mint Aniko
Svedorszagaban, sem az USA-ban sem Kanadaban), hanem pinceben vagy
termelonel, esetleg Nicolas-nal (bor-lanc); s Mo-n is igyekszem
Somlovasarhelyen, meg Kissomlyo kornyeken feheret, Szekszardon voroset
tankolni, nyaranta. Jo, ha Karacsonyra marad egy-egy palack. A stajer
borokat nem ismerem (bar mar ittam), Del-Tiroliban a Sankt
Magdalener/Santa Maddalena-t szeretem, egy kedves baratom ismertette
meg velem.
A csigakrol FrO-ban: eloszoris, felsorolasom messze-messze nem volt
teljes, hiszen mondjuk a Bordeaux kornyeken, a Gironde torkolataban
halaszott parcentis atlatszo angolnaivadekrol is irhattam volna
(folseges), meg a Bretagne-ban vadaszott tourteau-rol (tarisznyara'k)
stb. Igen, Fro-ban az escargot, azaz az eti csiga egy resze Mo-rol
jon, amugy meg otthon, Mo-n is ettunk: tobb napig tiszta fuvel kell
etetni, hogy az esetleges emberre merges fuvek nyoma is eltavozzon
beloluk. Fokhagymas, petrezselymes vajas keverekkel kell sutni, kis
szalonnaval a legjobb. A tengeri csigak is ehetok, a "bigorneau"
hasonlit az eticsigara, a "bulot" hosszukasabb, ajtaja is van, azaz
egy szelep, amivel kizarja a vizet (azt le kell akasztani, de csak
elkeszultekor); kis, keskeny, ketagu villacskakkal esszuk ezeket.
Hamar kesz (2-3 perc!), nem szabad tulfozni (sem sutni az eticsigat),
mert akkor ra'go's lesz. S a legjobb csiga sem er fol az osztrigaval
(az R-es honapokban).
A "coquille St-Jacques", azaz a Szt Jakab kagylo ajanlhato azoknak is,
akik irtoznak az ilyesmitol. Ezt mindenki ismeri, ez az a kagylo,
amibol Venusz kikelt a tengerbol Ciprus partjainal (Botticelli). No
meg ami a Yellow Submarine Beatles filmben uszkal. Lattam viz alatt
is, mintha egy szaj uszna (elore! kilovelli ui. a "bekapott" vizet egy
lyukon, hatrafele).
Eredeti Vendee'-i recept:
Fejenkent ~20 dkg (3-4 db.) kagylohus;
hagyma, esetleg "echalotte" IS, azaz voroshagyma-szeru, de annal
enyhebb hagyma;
olaj (lehetoleg oliva- vagy napraforgo); esetleg egy kis feherbor,
tejszin, petrezselyem, so; esetleg keves bors;
az aprora vagott hagymat az olajban foltesszuk, amikor uveges, bele a
tejszin, majd bele a kagylo, kb. 10-12 perc alatt kesz, kis
petrezselymet ra (vagy sem). A "piros" resze is finom!
A szarvasgomba viszont Mo romlasanak szomoru bizonyiteka: mig a XX.
sz. eleji (magyar) szakacskonyvemben azt olvasom "vegy fel kilo
szarvasgombat", mara eltunt a nep asztalarol. FrO-ban van, de itt is
grammra adjak, kiloja most 600-1000 Eu kozt van (a legjobb, a "truffe
de Pe'rigord). Finom ugyan, de nem AKKORA nagy dolog. Tojashoz,
toltelekhez kituno. Voltak tervek Mo-i ujkeletu termesztesere is
(Somogyban, ha jol emlekszem). Hirek errol? A kinai sokkal silanyabb.
A francia illetve magyar ettermekrol: az alapanyagok tekinteteben
ugyan Mo-t nem adnam oda Fro-ert, meg a tengeri herkentyukkel egyutt
sem, de ez az ettermekre nem vonatkozik, amint Emilia (Stuttgartbol)
is megjegyzi. Egy francia etteremben nehez rosszul enni, mig egy
magyarban nem konnyu jol enni. Sajnalom a sommas iteletet, sot nem is
arulom el, mellik fogadoban szoktam megis _igazan_ jokat enni Mo-n,
mert oly keves van...
Voltam olyan (francia) szuletesnapi ebeden, ahol tizennyolc vegigeheto
(!) foga's volt. Ilyet csak Moricz Zsigmond Erdely-eben olvashatunk,
de az regen volt, es tobb napig tartott.
Ha mar itt tartunk, sajnos a piac szempontjabol is FrO vezet.
Elkepzelhetetlen a rossz, hibas aru. Elkepzelhetetlen, hogy ne
valogathasson _akarmit_ az ember a sajat kezevel (kiveve mondjuk ami
torik, pl. malna, az elo van keszitve, de az also sem rothadt) illetve
ne valaszthasson. Mo-n az altalam jart piacokon meg 2003 nyaran is
beleszoltak egyes kofak, hogy "majd o ad". Altalaban ezek utan nem is
kellett tole semmi, de sokan elfogadjak igy. Sot, meg mindig gyakran
probalnak csalni (Obudai, Kolosy-teri, Lehel-, Lagymanyosi piac). A
francia piacon ilyet nem tapasztaltam, pedig Fro amugy nem kirivoan
becsuletes orszag.
Csala Sandor Attila a bo:jt elonyeirol irt. Ugy kepzelnem, hogy 1-1
nap bojt hasznos lehet, e "nagy zabalos" vilagban, ahol epp a
szegenyek a legkoverebbek (marmint a vilag "fejlett" reszen), a
misztikus koritest viszont a magam reszerol elvetem. Mivel ez egy
KONYHA lista, spiritualis hatasrol legfoljebb a flambirozott
palacsinta urugyen szabadna itt ertekezni. Amugy szerintem a mai
nepeknek inkabb egy jo kiados favagas meg tobbnapos, napi 15-25 km-es,
szendvicses, kulacsvizes gyalogtura hianyzik, mint a bojt.
Gyerekkoromban (Bp-n) allandoan az utcan, azaz levegon (parkban,
udvarban, toltesen, a Duna parton, a Lagyi tonal, a Teli Kikotoben, a
Kamaraerdoben stb.) voltunk. Ma nem igy van; hiba.
Talan a minapi irasomtol is follelkesulve vasarnap espadon-t (kardhal)
ebedeltunk, ami olyasmi, mint a tonhal, csak vilagos szinu a husa (bar
tonbol is van olyan szinu husu, azaz "feher ton") - es szinten
folseges.
Hemingway Oreg halasza ilyennel kuzdott Kuba partjainal. Ma meg ugy
is halasszak ostoba emberek, hogy egy oriasi keritohaloban delfin,
teknos, sok mas, nem elado eloleny is belefullad, mellesleg. Igaz, ez
sem uj, csak talan tul nagyban megy, ezert veszelyesebb, mint regen;
de Herman Otto leirja, ahogy a szekely patakokban bunos pazarlassal
mergeztek a halakat. Nem is am a mocok vagy olahok, hanem szekely
vereink.
Udvozlettel Gaal Tamas
|